Давным-давно я нашел в замечательном ЖЖ trablin кучу рецептов мадленок. Перепробовал многие из них. Всегда удаются. В основе мадлена два характерных момента: первый это топление, или как там правильно, сливочного масла, фактически выжарка белка, входящего в его состав. Это придает печеньке ореховый вкус.
Второй момент - охлаждение готового теста, позволяющее сохранить его воздушность.
