Я человек в еде не привередливый. Но даже меня утомило качество магазинного хлеба. Что они с ним делают - я не знаю, но до чего довел страну Путин жрать его хочется все меньше и меньше. Ниже я привожу итоги полугодового опыта домашнего хлебопечения, не претендуя на истину в последней инстанции. Да, за науку благодарю кулинара trablin. Я опирался на его исследования и адаптации ГОСТовских рецептов к домашней кухне.
Итак, цель - получить "черного и белого, только не горелого", как в детской считалке. Нам с женой на неделю хватает двух буханок, посему на это число и рассчитан рецепт. Любой человек с высшим техническим образованием легко пересчитает его на нужное количество хлеба. Все компоненты и устройства - просто то, что есть в наличии. Никаких специальных узкоспециализированных приспособлений.
Дано:
Электрическая духовка BOSCH. Простая модель, без изъебов типа "режим выпечки чиабаты с корочкой по-пекински".
Весы электронные кухонные. Механику выкиньте в ведро (мерный стаканчик туда уже выбросили), хлебопечение наука достаточно точная. А главное, нажав кнопку "тара" можно легко обнулить вес любой емкости.
Миски для замеса. Икеевские годные.
Дрожжи быстродействующщие САФ-Момент в красном пакетике.
Мука пшеничная из Ашана. Самая простая. Я пробовал много разных сортов - дешевая самая классная.
Мука ржаная. Опыт ограничен, марку не рекомендую.
Солод ржаной ферментированный. Аналогично, пробовал только одного производителя.
Соль.
Формы икеевские Дроммар.
Ну и кухня, где все это надо соединять.
Время Ч.
Итак, начинаем с большой, густой и очень хлебной опары.
Мешаем 500 гр белой муки и 400 гр воды. Температура воды - примерно 40 градусов Цельсия.
2.8 грамма дрожжей. Как так точно отвесить? Найдите охотника и займите у него весы для пороха. Если ни охотника, ни точки, где отпускают кокс на развес у вас нет - делайте как я. Найдите самую маленькую мерную ложку. Я взял из набора пластиковых с надписью "квартер оф теа спун". И отфигачьте ей 10 или 20 полных ложек дрожжей. Этот вес цифровые кухонные весы уже возьмут. В моей ложке оказался ровно грамм. Ну а дальше "почти три ложки" можно отмерять легко.
Дрожжи в муку, потом туда воду, размешать до однородности, ну сколько это займет? Минут 10. Итого, Ч+10 минут. Оставляем опару в миске на 6 часов. Просто на кухне, где температура примерно 23-25 градусов. Миску сверху затягиваем пленкой, оставив маааленькую дырочку, буквально прокол вилкой.
Время Ч+6 часов 10 минут.
Опара должна подняться, поверхность в следах пузырей и пузырях, если миску толкануть - сразу же обваливается.
13 гр соли растворяем в 200 гр воды. Вливаем все в опару и размешиваем, пытаясь добиться однородности. Далее, настал важный момент - делим разбавленную опару на две равные части. Одна обратится в белую буханку, вторая в ржанопшеничный хлеб.
Начнем с "черняшки".
Все-таки он более тяжело поднимается.
Заранее отвесив компоненты мы сэкономим время. Итак, в миске смешаны 100 гр пшеничной, 125 гр ржаной муки и 25 гр солода. Это все высыпаем храбро в половину опары и начинаем месить. Семь минут вполне достаточно. Сразу скажу - поперву кажется, что воды мало. Это не так. Но если уж совсем страшно, нет уверенности в том, что промешается - можно добавить буквально ложку. Получившиеся тесто отправляется в миску номер 1 под пленку. Миска смазывается капелькой растительного масла, и по ней прокатывается тестяной колобок. В идеале вся его поверхность должна покрыться пленкой масла. Но нас и не идельно устроит.
Аналогичную манипуляцию делаем с будущей белой буханкой. Самые сообразительные уже поняли, что тут отвешивать надо только белую муку, 250 гр. Это тесто месится легче. Да, никаких смачиваний рук. Просто руки должны быть чистые и сухие. Как только тесто промешается - оно прекратит липнуть. И опять миска-масло-колобок-пленка. Миска, конечно же, номер два.
Обе миски отправляются в духовку. А чтобы им там было хорошо, я ставлю туда пивную кружку с кипятком. Включать духовку пока не нужно. Итак, на часах Ч+6 часов 30 минут. Через час с половиной тесто поднялось. В Ч+8 часов колобки с тестом извлекаются из мисок, обминаются, и предварительно расстаиваются 10 минут на столешнице. Это по сути ритуал от этапа разделки теста на буханки. Т.е. если бы мы месили тесто на две одинаковых буханки, то нам пришлось бы с помощью весов его распополамить. Ну а затем все эти куски и отщипы соединить в один колобок. За эти 10 минут можно как раз успеть умаслить формы.
Ч+8 часов 10 минут.
Расплющиваем в лепеху кусок теста, скатываем в рулет, следя за тем, чтобы не было мегапузырей. Края рулета защипываем и в форму его! Обе формы отправляем на час примерно в духовку на расстойку. С очередной кружкой кипятка.
Ч+9 часов 10 минут - достаем формы, разогреваем духовку до 220 градусов, режим "с вентилятором". Окно на кухне лучше прикрыть. Поднявшийся хлеб сквозняков не любит! В середине духовки - решетка, на самом нижнем уровне - противень. Он пригодится, поверьте.
Ч+9 часов 20 минут - духовка разогрета. На решетку отправляются формы, а на противень - стакан (250 гр) крутого кипятка. Противень чуток выдвинуть перед наливом, рука в прихватке. Не вафлить! Можно получить паром в морду.
Ч+9 часов 35 минут - открываем на пять сек дверцу духовки, наслаждаемся запахом хлеба и видом приятных выпуклостей. Закрываем дверцу, убавляем температуру до 200 градусов и допекаем 20-25 минут, по желанию. Приоткрываем затем дверцу, и даем минут 15 остыть хлебу на решетке. Все.
Ч+10 часов 10 минут. Хлеб на доске, накрыт полотенцем. В принципе, можно уже жрать его. Хотя я больше люблю уже остывший.
Вроде бы времени ушло много. Однако, если вычесть опару, брожение теста и расстойку - останется совсем немного времени. Если ставить опару с вечера, да на подоконник, где похолоднее - можно дать бродить ему 8-9 часов. В духовке со стаканом кипятка дойдет за 4 часа. Все достаточно гибко. А на активные манипуляции приходится чуть более часа. На мой взгляд, это того стоит. Получившийся хлеб хранится неделю. Причем "черный" - вообще без потери вкусовых качеств. Главное не совать в пакет горячим. Если сыпануть в тесто "черняшки" чайную ложку тмина - получается деликатес. В виде "Будейовицкий тминный хлеб" какие-нибудь пидарасы из пекарни с теплыми руками и охуевшей совестью толканут вам буханку весом вдвое меньше за 89.95 р. Белый можно смело назвать "хлеб пшеничный "Обломов"" и тоже залупить - мое почтение. Хотя конечно сейчас в моде экологичность, отруби и народность, на нем так много не нагонишь. Так вот, к чему это я? Не надо боятся хлебопечения дома. Все просто. Даже если буханке "сорвет крышу" - она не будет несъедобной. Сожрете с урчанием. Гарантирую.
Комментариев нет:
Отправить комментарий